Soki

W ramach zadania dostarczone przez sadownika jabłka 6 odmian zostały poddane procesowi tłoczenia z zastosowaniem prasy hydraulicznej. Otrzymane w procesie tłoczenia soki zanalizowano w zakresie, zawartości polifenoli i aktywności polifenolooksydazy, przeprowadzona została również instrumentalna ocena barwy soków z uwzględnieniem dynamiki zmiany barwy po procesie tłoczenia.

W efekcie wytypowane zostały 3 odmiany jabłek o najwyższej przydatności do produkcji soków (Champion, Gala Alva). Przy czym najwyższą zawartość polifenoli ogółem (810mg/l), najwyższą aktywność antyoksydacyjną (61,4% wymiatania wolnych rodników) wykazywały soki z jabłek odmiany Champion. Soki z tej odmiany jabłek najwolniej zmieniały barwę DE po trzech godzinach wynosiła w tym przypadku 3,27, podczas gdy dla innych odmian mieściła się w zakresie 26,5-46,6. Aktywność polifenolooksydazy wynosiła w tym przypadku17,3U podczas gdy w przypadku dwóch pozostałych wytypowanych do badań odmian jabłek równała się odpowiednio 9,5 i 98,7U.

Następnie przeprowadzono próby pasteryzacji soków uzyskanych z 3 wybranych odmian jabłek jak również soków z dodatkiem miodu i inuliny (zmienny czas i temperatura – 4 warianty). Po procesie obróbki termicznej przeprowadzona została analiza czystości mikrobiologicznej oraz ocena zawartości polifenoli i aktywności antyoksydacyjnej. Na tej podstawie wybrano jeden wariant obróbki termicznej (pasteryzacja w temperaturze 100^oC przez 1 min) zapewniającej czystość mikrobiologiczną przy jednoczesnym jak najmniejszym ubytku związków biologicznie czynnych

Kubeczki biodegradowalne

Badania wykonane dotychczas pozwoliły na wskazanie najlepszych odmian jabłek oraz metod przetwarzania wytłoków do wytwarzania jadalnych kubeczków.

Każdy rodzaj wytłoków rozdrobniono dwiema metodami: w przepływie i stacjonarnie. Umożliwienie homogenizacji wymagało w obu przypadkach dodania wody do wytłoków. Zanalizowano zawartości oraz aktywności wody w wytłokach. W wytłokach zbadano zawartość białka, polifenoli, błonnika, magnezu, fosforu, potasu i wapnia, na podstawie których obliczono wskaźnik równowagi kwasowo-zasadowej,  oraz aktywność antyoksydacyjną. Przeprowadzone analizy pozwoliły wybrać wytłoki jabłek o najlepszych właściwościach odżywczych, którymi były wytłoki z odmiany Champion. Jako bardziej korzystną metodę rozdrabniania wybrano metodę stacjonarną w szarżach, z powodu możliwości uzyskania bardziej jednolitego rozdrobnienia oraz zachowania bardziej korzystnych właściwości odżywczych.

Wybrane wytłoki w 3 odmianach łączono z trzema różnymi rodzajami mączek z warzyw dyniowatych w różnym stosunku do masy wytłoków. Z masy formowano wstępnie kubeczki i wypiekano w waflownicy. W wypieczonych prototypach wykonano analizę tekstury, barwy oraz ocenę organoleptyczną. Badania wskazały, że najlepsze cechy organoleptyczne, najbardziej gładką powierzchnię, najkorzystniejszą żujność i twardość posiadały prototypy kubeczków z dodatkiem mączek warzywnych ponad 50% w stosunku do masy wytłoków. Konieczny będzie w dalszych etapach badań dodatek substancji hydrofobowych i wzmacniających mechanicznie.